甘肃镇原的羊肉泡馍做法
甘肃镇原的羊肉泡馍做法？
羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，
牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。
而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。
羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。
所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。
另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。
还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。
吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。
糖蒜用否，个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。
西安最负盛名的两家泡馍馆是老孙家泡馍馆（西安东大街364号）和同盛祥泡馍馆（西安钟鼓楼广场）。已故国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后非常高兴，自己提出要写幅字留念，遂提笔写下“天下第一碗”，后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后，也兴致勃勃地精心书写了“天下第一碗”。
这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个“天下第一碗”的故事。但谁若是钻牛角尖非要把老孙家和同盛祥的泡馍分出个伯仲来，那就太小家子气了。其实，对于中外食客来说，这“第一碗”的故事，倒正成了去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍时最为有趣的话引了。
水盆羊肉有几种？
水盆羊肉有两种一种西安水盆羊肉、渭北水盆以羊肉。
西安水盆羊肉用的是牛骨羊骨牛肉煮制的琥珀色（茶色）汤，汤煮好后放入大的陶缸内，用一口大锅加入清水与牛骨汤，取一大海碗加入一把粉丝、几片牛肉或者羊肉上面放些葱花或者蒜苗、或者香菜然后用烧开的热汤冒几次，然后把汤加满，加半勺牛油，一点味精，食客配着糖蒜、泡菜、干的油泼辣子，配上白吉饼就大快朵颐了。
渭北水盆以羊肉为主，汤也是羊汤清汤，饼为月牙饼。水盆羊肉，在渭北蒲城当地是叫泡馍，也就在蒲城地界才把水盆羊肉叫做泡馍，把常说的泡馍叫做煮馍，一进羊肉馆老板开口就问你，要泡还是煮，几个馍，这里说的泡就是水盆，煮就是类似西安泡馍。
水盆羊肉泡馍调料配方？
材料：（2人份，可以吃的很满足）
羊腿肉500克、羊棒骨（可选，用的话要敲断）、干木耳1大朵、黄花菜10克、粉丝1把、香菜、青蒜（或香葱）各适量、大葱1小段、姜1小块、面粉100克、发酵粉一点点调料大料1粒、花椒10粒、桂皮1小段、香叶1片、肉寇、草果、香砂各1粒（也可不放）、料酒1大匙、鸡精、盐各适量
做法:
1、羊腿肉洗净切大块，飞水后冲净，跟所有调料（盐和鸡精除外）一起入高压锅，加水焖至羊肉软烂（我用的是电压力锅，水的用量很好掌握，几乎是放进多少水最后就还剩多少。但普通的高压锅一定要掌握好水量，基本上高压焖至后剩下的水量就是要喝的羊肉汤。我放了约1200ml的水，最后的汤也大约是1200ml）
2、焖好的羊肉和汤；把羊肉取出，晾至不烫手后切成小块
3、烙馍：面粉中加入少许发酵粉，再加水揉成面团；和好的面团醒15分钟，然后切段
4、擀成约1cm厚的小圆饼，入平底锅中（不抹油）烙至八成熟
5、烙好的小饼晾至不烫手后切成小粒，备用
6、准备配菜：木耳泡发去蒂洗净，稍微切一下，再用热水烫一下杀菌；黄花菜泡发冲净；香葱和香菜都洗净切小段
7、羊肉汤入锅中煮开，然后放入羊肉块、木耳、黄花菜、馍粒和粉丝，再次煮开后关火。调入鸡精、香菜、香葱、鸡精以及适量盐即可。