破酥包子的做法,破酥包的猪油可以用什么代替
黄油用在西点里的作用主要是黄油特有的香气，其实你一定要用猪油来做饼干、蛋糕也不是不可以，反正都是油类么，就是没有那种黄油香味了。
破酥包子的做法，破酥包的猪油可以用什么代替？
黄油替代。猪油是做一些中式点心的，除了油本身的作用，目的是形成那种一层层的酥的效果。
黄油用在西点里的作用主要是黄油特有的香气，其实你一定要用猪油来做饼干、蛋糕也不是不可以，反正都是油类么，就是没有那种黄油香味了。
猪油，中国人也将其称为荤油或猪大油。它是从猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体。猪油热天易变坏，炼油时可放几粒茴香，盛油时放一片萝卜或几颗黄豆，油中加一点白糖、食盐或豆油，可久存无怪味。猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存而不变质。
昆明哪里可以吃到正宗的破酥包？
昆明的破酥包子
在上世纪八十年代以前，昆明卖破酥包子的地方很多，味道也很好。我的家原来住在三义铺，在街口的得胜桥的桥头堡下的包子铺里，就有破酥包子，还卖叉烧包子，水晶包子，银丝卷等等，都是非常好吃的。在金碧路上的冠生园，也有破酥包子，烧麦包子等，味道都很好。我在上中小学时（小学是在新桥小学，初中是在昆明第三中学），这些包子，经常是我的早点。回忆往昔，难以忘怀啊！
破酥包子分为咸、甜两种：咸的是用清汤、酱油、胡椒粉、葱姜末等，炒香，加淀粉勾芡，加鲜肉丁、冬菇、冬笋等炒后，拌成咸馅。甜的破酥包，是用宣威熟火腿，加上白糖、蜂蜜等拌成甜馅，也是美女们的最爱。传统的破酥包，一定要用猪油，而且是自己炼的猪油，味道就特别香浓。
随着旧城改造，城市化的进程加快，好多破酥包子店，已经永远的消失了。有时候，只能在街上碰到了买一个品味一下，或者在饭店吃饭偶尔会有破酥包子。吃到破酥包子，就能回味那遥远的年代。真是：时光一去不回还，历史车轮向前方！
什么是破酥包？
破酥包子是云南当地的一个特色面点品种，在全国的发面点心里面用油酥制做蒸制点心也是独树一帜，独此一家！众所周知，油酥类的点心，因为它制作过程中要经过高温，让油酥碳化，产生酥脆的口感。所以一般是用烤箱或者是油温或者是用电饼锅进行烙制，油炸，烘烤，以突出油酥的酥脆香松的这个风味。
但是这个破酥包子乃是利用发面来包油酥，并且制作带有层次感的发面的包子。
油酥一般情况下用猪油或者是有特殊风味的植物性油脂加入面粉一比一的比例进行揉擦搓，把这个油脂和面粉充分融合，就破酥包子而言就是把加入酵母和泡打粉合成的这个发面面团，和油酥进行1:1，或者是3:2的比例多次擀开和复叠，形成层次！一般是两到三次形成多层的纹理和层次，然后包入馅料并且醒发蒸熟的发面类品种，口感因为在包子皮中加入了油酥，含有大量的油脂，所以更加油润松香！如果有需要的留言我把传统的破酥包子制法发出来！
猪油破酥的做法？
酥皮和油皮，取差不多等量的两份面粉，一份只放猪油做酥皮，抓捏成可以成团的状态就可以。另一份面粉放少量猪油，猪油份量大约是酥皮里的二分之一，放一点点盐，然后一点点加清水，边加边用筷子搅拌成絮状，加到还有少量干粉没有搅拌起来的时候开始和面，面的软硬度略比饺子皮的面硬一些就可以。油皮和好后需要用盆盖住或者保鲜膜包住，防止干皮。步骤 2把熬猪油剩下的渣渣切碎，我熬的渣渣不是特别干，还没有特别金黄的样子，个人感觉不要熬的太厉害，不然渣渣包进饼子里会硬，会有那种硌牙的感觉。具体多碎就看自己的喜好了。步骤 3然后里面加点盐，根据自己的嗜咸度放，再放一点五香粉和花椒粉调味，喜欢吃辣的可以放一点碎小米椒。喜欢麻的可以放点麻椒粉。我的花椒粉就是用花椒和麻椒混在一起打的粉。步骤 4把酥皮面和油皮面分成一样数量的等份，大小自己随意，想做成小零食的可以分的小点，想做成主食的可以分的大点。油皮酥皮分开放，不然会搞混。步骤 5然后就像做蛋黄酥的皮一样，用油皮包住酥皮的面团，收口，捏严实，里面尽量不要留空气，收口处向下放在一边，用东西盖，继续包下一个。步骤 6因为我没有用称去称，所以大小不一，很严格的宝宝可以称一下，按自己意思去做，你喜欢就好。步骤 7全部包好后，取第一个包的，翻过来，收口向上，开始擀。步骤 8力度不要大，以免把油皮擀破，里面的油酥漏出来。擀成牛舌状，尽量上下两头比中间薄一些，我目测了一下中间大概是2到3毫米的厚度。步骤 9然后撒些拌好的猪油渣渣，多少自己定，个人建议不要太多，撒好后用手稍微按一按，这样卷起来容易些。步骤 10卷的话从上至下，或者从下至上，都可以，按自己顺手的来。卷好后，接口向下放着，继续擀下一个。卷的时候不要太松，贴着卷就可以。步骤 11卷起来就是这样，接口扣在下面步骤 12都卷好后取第一个，把接口翻到上面来，依然擀成牛舌状，不过这次擀的时候要更小心些，不要擀破把馅漏出来。然后撒猪油渣渣，轻按，再卷起来。步骤 13和第一遍卷的方法一样步骤 14这次卷好后就不再是长条，收口朝下放步骤 15这个小卷的形状自己可以整理成圆的，也可以整理成方的，自己随意，只要是收口在下，螺旋面在侧面就行。步骤 16然后擀成饼，我擀的厚度大概是7到8毫米，大家可以按自己的喜好来。然后面上刷一层水，刷一下就可以，撒芝麻按一按，黑白芝麻都可以，翻过来再刷另一面，撒芝麻，按一按，为了让芝麻粘紧些。步骤 17开电饼铛烙，要经常翻面，因为厚度没有达到电饼铛内部的高度，所以上面是烙不住的，所以得经常翻一翻。烙的时间长一些，尽量把饼子里面的水份排出去，我用了大概20分钟左右的时间，烙到两面都金黄金黄，最外一层皮都开始准备掉的时候就可以出锅了。步骤 18这是刚出锅时候的样子步骤 19这是晾凉后掰开的样子。我个人是比较喜欢吃，感觉香香的，咬的时候还掉渣。
破酥包子具体怎么做？
这是云南的特色面点吧。叫破酥，是因为成品的外皮有分层、开口，一层层像酥皮似的。主要是发面过程有些不同，而馅料则可以做成甜的或者咸的。 材料：外皮部分：面粉（一般咱么包饺子、包子的就行）、甜酒酿（连着米和汤水）、猪油（大油）馅料：肥瘦后腿肉、香菇、葱、酱油、白糖、盐。 做法：外皮：主要是用发面来做，不用酵母，用甜酒酿做，这样成品外皮带有很自然的香甜味道；面粉不用一次就和够，可以先发酵好一小部分面团，以后再做需发酵的面点时，可以做“老面”用1、取2大勺面粉，烧开一小锅水，能将面和匀为标准。水开后，放置到不太烫手为准，将1/3的水倒进甜酒酿中搅匀，之后将甜酒酿到进面粉中和匀；2、如果水不够可以慢慢添加，这只是发面的第一步，可以先少做一些，待面粉充分发酵后再按量添加。面粉揉成团，表面没有面粉颗粒即可。放置于盆中，盖好盖子，放在温暖的地方，家里如果还有暖气，晚上可以放暖气旁，也可以是置于阳光下，但要避免面粉被风直接吹到。如果气温很高的话，一般晚上发酵，第二天中午就能发酵成功了，也是能明显看见面团的蜂窝状发酵好的面就是这样，如果家里气温很低的话，要适当延长时间了。如果掌握不好的话也可以用发酵粉来做，这是实在没办法了。3、可以取一团发好的面，添加适量的水、面粉和成光滑柔软的面团，放置5分钟左右，就是咱们包子的外皮了。 馅料：1、肥瘦后腿肉先在锅里煮至8分熟，捞出晾凉备用；2、干香菇泡开后，沥干水分切成小丁，葱切成末，之前的肉也切成肥瘦均匀的小丁；3、炒锅中略加底油，烧热后将三种馅料一齐倒入锅中，加酱油2-3勺，能上色有香味即可，调入1小勺糖，香菇水适量，馅料底部能带有一点汤汁最好，可以根据自己的口味略加一点盐，因为包子皮是没有盐分的再整理一下放置的那团面，就能包了。 包：把面团擀开，擀薄，尽量薄，之后莫上一层猪油，这步不能少，这是分层的关键，然后慢慢的边拉边卷成长条，所以说面擀得越薄，最后的分层也就越明显，卷成长条后，可以用手揪成剂子，用手将剂子慢慢捏成边上薄，中间厚的圆皮，不用擀面杖了哈，完了就能包了，包上馅料，水开后下锅蒸几分钟，等到面已经不粘手了就好。包子皮里含有了馅的汤汁，很香，可以配粥喝，如果口重可以蘸食用酱油、醋、糖、油辣椒配成的小料，也很爽口。 注意：1、如果面是用酵母来发的话，再最后揉面团的时候建议添加一点点食用碱，这样可以中和酵母，使成品口感变得香甜一些，这只是个人意见哈碱一定要没有颗粒，量比大拇指指甲盖多点即可，一定要揉得非常均匀，不然成品中会看见黄色的点。碱的添加一定要适量，太多，面团最后会很黄而且很麻，检验的方法是，添加碱后，撕一小团面粉在火上烧熟，不粘牙即可。2、馅料，我这款是比较传统的咸味做法，还有很经典的甜味馅，大致做法是：火腿（最好是云腿）切成碎丁，加入同等量的白糖，拌匀即可，但是包子皮一定要包严实，因为白糖加热后很容易就留出来了，这就是有名的糖腿包子。
发布于 2023-05-31 09:09:01