淘宝店铺红腐乳哪里购买,红腐乳酱的做法
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳
淘宝店铺红腐乳哪里购买，红腐乳酱的做法？
原料:
豆腐乳5块， 酱油、蒜瓣、葱各10克， 白糖5克，辣椒油15克，纯净水50克。
方法/步骤:
1.蒜瓣、葱均洗净，分别切细末。
2.豆腐乳入碗内，用小勺压成泥状。
3.加入酱油和纯净水调成糊状。
4.再加入蒜末和白糖搅匀。
5:最后加入辣椒油调匀，撒上葱末即成。
注意事项
豆腐乳要先调澥，再加其他原料搅匀；
辣椒油起定辣味和增色的作用；
控制好水的量，既保证成品黏稠不澥，又使咸味正好。
十种豆腐乳的配方？
主料
黄豆适量
辅料
红曲粉适量 黄酒适量
步骤1
腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好
制作方法
1.制坯
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右
(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出
(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)
(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度
(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊
(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些
(7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔
(8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成逃浆。出现逃浆现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点
2.培菌
(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用
(2)接种：在腐乳坯移入木框竹底盘的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上
(3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成品字形，先后3～4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)
3.盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯
腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用
配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外
品种和配方 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下
1 .红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用
配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用
装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克
2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤
3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4
产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意
腐乳是不是不一样？
霉豆腐在我们京津冀这一代叫做臭豆腐，它是一种传统小吃，是经过特殊工艺发酵出来的，以北京的王致和臭豆腐，保定的槐茂臭豆腐为代表。已经传承了上百年，说实话至今的发酵工艺都是秘密，不外传。臭豆腐的臭味不是人人都能接受的，臭豆腐颜色发灰，外皮和内瓤层次分明，口味比较咸，老北京，老保定人喜欢用烙饼馒头裹着吃，打开一块臭豆腐满屋子都是它独有的臭味，但是就像相声中说的那样，闻起来臭吃着香，没吃过臭豆腐的朋友可以来我们这边尝试一下，第一次吃还真的需要些勇气。
乳豆腐在我们这边叫做酱豆腐，颜色鲜红，一般在吃涮羊肉的时候这是不可缺少的一味调味剂，和芝麻酱，韭菜花拌在一起，是吃涮羊肉最地道的蘸料做法，它的制作工艺同样至今不外传。只有在王致和和槐茂才能买得到地道的红腐乳，也就是酱豆腐。并且酱豆腐的味道大众还可以接受，有的地方还把酱豆腐作为早餐喝粥时的佐料。如果你到河北旅游在包吃住的旅馆早餐都少不了他，可见它的知名度多么高。所以大家来河北旅游一定要带上几罐，它的味道包你留恋往返。
自己做的豆腐乳发红？
1、若是在制作过程中往里面添加了红曲，制作成红霉豆腐乳，表层会有一层红色霉，这是正常的，里面不含有有毒物质，可以继续吃。
2、只有在豆腐乳买回来之后过了保质期，闻起来有酸味并且长出了黑色、绿色的霉就说明不能吃了，这个时候会滋生大量细菌、微生物。不能吃。
红方腐乳怎么做？
谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，不搞虚头，现在关注我就送145G美食大全资料。
您好，一般的腐乳分为：红方，白方，青方。这其中，青方是臭豆腐乳。而红方腐乳和普通的白腐乳的区别，其实就是加没加红曲米。红曲米是一种天然的红色色素，起到给食材上色的作用。还有的地方的红方还会加入一些辣椒粉，这样的红方吃起来带辣味。
具体方法并不难，家庭可以完全制作。
第一步：处理老豆腐。1、将老豆腐买回来后不要急着切，先上面压上重物保持12个小时，让豆腐的水分更加的挤出一些。
2、12小时后，将豆腐切成3x3厘米大小的块待用。
第二步：发酵老豆腐。1、找一个竹匾，下面铺一层纱布，粽叶，干净的稻草均可。将豆腐平摊在上面，豆腐块之间要留有空隙。
2、在豆腐上面再盖一层纱布，粽叶或者干净的稻草。放入温暖湿润的地方，等待它的发酵。
3、这个过程一般在7-10天。当看到豆腐长出白毛，或者有腐乳状，略带臭味的粘液，豆腐发软，且不是发绿的颜色时，就算发酵完成了。
第三步：豆腐块裹料。1、准备两个容器和一个瓶子。一个容器放入高度白酒。一个容器放入盐，红曲米粉，五香粉，糖，味精搅拌均匀（如果吃辣，这里还可以加一点辣椒粉和花椒粉）。瓶子洗净用白酒涮一下杀菌待用。
2、将豆腐块小心夹起，先在酒里面浸一下，然后放到搅拌均匀的料粉里完全的裹一下，保证整块豆腐都可以沾到。然后把豆腐码入瓶中。
3、每块豆腐都如法操作，最后在瓶中码放整齐。
第四步：最后的泡制。1、将容器内剩余的料粉加水煮开成卤水。尝尝味道，保持正常的咸度即可。因为豆腐块已经沾了不少调料，如果卤水再咸，豆腐乳就咸到没法吃了。
2、卤水放凉后，倒入瓶中直到五分之四处，加入白酒封满。
3、瓶口封上保鲜膜，盖子盖死，即可等待它自然泡制了。大约半个月即可打开食用了。
如果觉得有帮助的朋友请留下您的赞和欢迎收藏转发。有不同意见请怼死本馋货，请朋友可以在评论区留言。想要了解更多美食的朋友敬请关注本馋货，谢谢大家。 发布于 2023-11-19 23:21:01