道口烧鸡是哪里的,南京道口烧鸡哪家最正宗
南京道口烧鸡哪家最正宗？
道口烧鸡义兴张是正宗的。道口烧鸡就是由河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制的。
义兴张道口烧鸡采用鲜嫩活鸡，经抹蜜、油炸、放入沙仁、豆寇、白芷、良姜、陈皮、草果、 丁香、肉桂等多种名贵中药材和多年循环老汤精细加工而成。
河南道口烧鸡的香料配方都有哪些？怎么搭配更香？
道口烧鸡，现在在当地已经形成一个地理标志了，以前有四大家的说法，其实现在个人作坊和食品加工厂太多了。每一家的配方肯定不同，一般道口烧鸡实际上说的是义兴张，网上流传的八料加老汤的配方也是可以做出来的。
但是现在的义兴张用的是十味香辛料，分别是：白芷、八角、桂皮、青果、肉蔻、砂仁、丁香、良姜、毕拔。
关于配方比例，不方便公布。
实际上用网上流传的那8种料的做法也可以做出来。
我给题主一个参考做法。（我简单的说一下重点就行，因为有很多网上都可以搜得到的流程，我就简化了）
现在制作道口烧鸡的话，一般使用淘汰鸡，这种鸡的话，肉质比较老一点。一般净鸡重量要控制在2.5斤左右，最多不要超过三斤。
将鸡盘好造型后，用蜂蜜水（一般十斤水2两蜂蜜）或者麦芽糖水（一般麦芽糖与水比例1:10），挂色，放进大约190-200度之间的油温里，炸5秒钟左右即可。呈现淡黄色就可。如果采用低温油的话，时间要久一点。商业做法大批量的制作绝对不会采用低温油。如果一只鸡需要炸一两分钟，甚至几分钟的话，那这一锅需要多久呢？刚开始做的话，如果掌握不好的话，可以用低温油，大概170度的油温，炸至金黄色即可，一般颜色稍微淡一点因为鸡从油锅里捞出来之后，实际上它的温度还非常高，还会继续变色，这一点一定要注意。
然后在煮制的时候，其实不需要高汤。
将鸡装好锅后，直接用清水加香辛料盐就可以，一般鸡肉加水总重量，每一斤需要混合香料5-6克左右，盐10-12克，早根据地区口味调整。香辛料要用香料包包住，放在中间预留的孔里就可以。
装好锅之后要用篦子和压锅石压住。
大火烧开之后调整小火，始终保持锅中汤面不沸腾即可，大约92-95°水，也就是抽丝水，珍珠水，就是始终保持从锅的底部往上涌出一串串的小气泡，但是锅中汤面不沸腾。
保持这样的火候，3.5~4小时左右即可，出锅后用手拿住鸡腿，一抖就会骨肉分离，但是捞的时候一定要轻拿轻放，因为烧鸡适合凉透了再吃，只要凉透了，它就会保持造型，不会散架破皮。
传统的制作过程当中是不需要其他东西的，只需要水，香辛料，还有盐。在之前是用火硝或者亚硝酸钠的。但是这些东西是剧毒物品，现在国家已经严禁个人作坊使用。如果不会使用的话，很有可能导致食品安全事故，中毒甚至死亡，所以千万不要轻易的去尝试。
以上仅为个人观点，仅供参考。
另外再说几句，其实只要是有一个好的卤鸡配方就可以，不需要什么正宗的道口烧鸡配方。只要是掌握好肉与香辛料的比例即可，因为烧鸡属于浓香型的，它的比例不会低于每一斤肉5克混合香辛料。烧鸡只是一个制作工艺，它是从传统的中国烹饪技法当中的烧演变而来的。与此相对应的就是扒鸡，它采用的是中国烹饪技法中的扒，但是因为现在大批量的制作之后，就与传统的烹饪技法不同了，现在基本上就是算属于卤的范畴了，另外一定要注意，烧鸡一定是一次性煮熟的，它不需要焖！扒鸡可以焖，因为扒鸡属于肉质湿润，清香型，烧鸡属于肉质有嚼劲，干，浓香型，所以烧鸡不能焖！
哪里的道口烧鸡比较正宗？
“中国烧鸡哪家强，河南道口义兴张”
中国人爱吃鸡，在关于鸡的菜谱中，煎炒烹炸炖烤煮样样都能上手。但因为鸡肉并不好入味儿，很多种鸡的做法，都是皮香肉不香，烧鸡在众多鸡中因其先炸再煮的独特烹制工艺脱颖而出。全国范围内烧鸡可谓是百家争鸣，比较出名的就有符离集烧鸡、孔集烧鸡、开封烧鸡，但是提起来烧鸡最出名的还是河南滑县的道口烧鸡。
道口烧鸡创始于清朝顺治年间，但是当时的制作工艺还不完善，道口烧鸡没有特色，生意也平平淡淡，到乾隆年间，生意更是萧条。当时道口烧鸡的经营者一筹莫展，就在张炳束手无策的时候，他偶遇了当时的宫廷御厨昔日的老友刘义，张炳便向他请教如何能把烧鸡做得更好吃。刘义告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”这八料就是指炖汤的八种调料，陈皮、肉桂、豆蔻、生姜、丁香、砂仁、草果和白芷。老汤就是指每次炖汤都要加入一勺头锅留下的老汤，时间越久味道越好。
张炳回去以后照着做，果然做出来的烧鸡的香味大增，一时间供不应求，张炳也把自己的店名取意“友义兴张”叫做“义兴张”。清朝的嘉庆皇帝曾经路过道口，闻到整个镇子都被浓郁的肉香包围着，忍不住下车吃了一只鸡，忍不住并赞叹道“色、香、味三绝。”从此，道口烧鸡就成为了皇宫中的贡品。
经过三百年的发展，经过无数次张炳和后人的改进，道口烧鸡做到了骨酥肉烂，拿起骨头一抖，肉就一丝不挂的从骨头上掉落了。如今，道口烧鸡早已享誉全国，“色、香、味、烂”是其四绝。在道口，一大半的人都从事着和烧鸡相关的职业，如今道口烧鸡与符离集烧鸡、北京烤鸭、金华火腿齐名入选国家级非物质文化遗产名录，成为很多河南人走亲访友馈赠的佳品。
道口的名气都被烧鸡的香味掩盖了，很多河南人自己都不知道这烧鸡的老家道口还是河南十大古镇之一。著名的京杭大运河，在道口是一个重要的节点，又被称作卫河，在其1800年的通航史中，见证了道口古镇的兴衰。在航运最发达的明清年间，每天经过道口的来往船只数以千计，当时道口人大多经商，一时间商贾云集、贸易繁盛，有“小天津”的美誉。现在的道口古镇，纵使繁华不再，但仍然保留着大量的明清建筑，从保留的欧式风格的洋房和巷道深处完好的四合院中可以看到一些昔日繁华，道口烧鸡的香味，就在这样浸入这些历经百年风雨的老房子中。